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RECIPE - 有名な料理店のシェフが教えてくれる旬の素材を使ったレシピ。

2013.06.26

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#03 ~本格イタリアンを自宅でトライ!~
「フォカッチャ&魚貝類のトマトソーススパゲッティ 漁師風」

大人気のイタリアンは、外で食べるだけでなく、家でも手作りしてみたい。でも、「簡単な前菜はともかく、パスタソースを手作りするのは難しそう」と思っている方も多いのではないでしょうか?
「パスタには、トマト、クリーム、オイル系。この王道3種のソースの作り方を覚えてしまえば、あとは応用で一気にバリエーションが増え、楽しめますよ。」と、「デッラ・アモーレ」のオーナーシェフ、吉川健治氏。おもてなしにも最適な絶品メニューを、初心者にも分かりやすいレシピで紹介してくださいました。まずは、こちらの二品をマスターしてみませんか?

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トラットリア「デッラ・アモーレ」

円山近郊の宮の森にある隠れ家的なイタリア料理のレストラン。シェフが修行したローマ、ベネチア料理を中心とした、本場の味が愉しめる。道産小麦を使用したオリジナルの生パスタをはじめ、新鮮な道産食材をふんだんに取り入れた夏メニュー、自家製のパテや生ハム、ソーセージが自慢の冬メニュー等、季節感あふれるこだわりの料理を供している。人気のカウンター席では、調理をするシェフの勇姿を間近で見ることができ、会話のキャッチボールを楽しみながら食事をいただける。ちなみに、店名の「デッラ・アモーレ」とは、イタリア語で「真心を込めて」の意。

〒064-0951 札幌市中央区宮の森1-4 パナシェ宮の森
TEL&FAX 011-826-6770
営業時間 11:30~15:00(L.O.14:30)/18:00~23:00(L.O.21:00) 水曜定休・駐車場有り
http://www.dellamore.net/

<シェフの紹介>
オーナーシェフ 吉川健治さん
横浜出身。19歳の頃からイタリア料理に目覚め、26年間イタリア料理一筋。
鎌倉の有名老舗のイタリアンレストラン"TABERUNA RONDINO"で修行の後、1年間ローマとベネチアで腕を磨く。その後札幌に来て札幌の大御所イタリアンを渡り歩く。その間には7年間、ホールマネージャーの経験を通して、ホスピタリティを身につける。40歳を機に満を持して、念願の独立開業をする。

フォカッチャ

*2品を一度に作る場合、フォカッチャの生地をまず準備し、生地の発酵が終わってオーブンに入れた後、パスタに取り掛かると段取り良く仕上がる。

<材料>大人2人分

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  • 強力粉 250g(強力粉は粉の粒子が粗くダマになることが無いため、基本的に振るわなくてOK)
  • 塩 6g
  • オリーブオイル 15cc
  • 水 150cc(イーストの発酵時間をコントロールする為、夏場は水、冬場はお湯を使用)
  • ドライイースト 6g
  • ローズマリー 2枝(トッピングはローズマリーの他に、オリーブや玉ねぎ等、お好みでOK)

<作り方>

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準備:オーブンを200度にセットする。

  1. イースト、ローズマリー以外の材料をボールに入れてひと塊にする。その後、イーストを入れ(熱と塩に弱いイーストは必ず最後に投入する)、生地をこねる。生地はちぎりながら練るとまとまりやすい。まとまったらボールから出し、キッチン台で練る。5分程しっかり練ると、生地表面のきめが滑らかになり、手に付かなくなる。耳たぶくらいの硬さが目安。
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  2. 1の生地を丸めてボールに入れ、ボールのふちを水でぬらしてしっかりとラップをし、約30分、一次発酵させる。室温にもよるが、ボールの底をほんのりあたためるくらい(湯煎程度)の方が、発酵しやすくなる。ただし熱すぎる温度には注意。
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  3. オーブン対応のバット等を用意し、内側にオリーブオイル(分量外)をまんべんなく塗る。2の生地を平らなところに広げ、バット(今回は、17×29cmのものを使用)の大きさに合わせてめん棒で2cmくらいの厚さに伸ばす。伸ばした生地を、バットに入れ、ガスがたまっているところがあれば、優しく指でつぶす。竹串やフォークなどで5センチ間隔に軽く穴を開けることによって、生地の表面積が増え、発酵しやすくなる。生地にかからないようにラップをかぶせて約一時間、二次発酵させる。
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  4. ラップを外して生地に軽く塩(分量外;岩塩があればベスト、無ければ普通の塩で良い)をふり、細かく切ったローズマリーを乗せてオリーブオイルをかける。予熱しておいた200度のオーブンで15~20分くらい(オーブンのくせや特徴がそれぞれあるので、時間は様子をみながら調整する)、表面がきつね色になるまで焼く。表面をたたくとこんこんと音が出るくらいの固めの仕上がりが良い。
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  5. バットから出し、余熱が取れた後、切り分ける。
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    *余ったフォカッチャは冷凍庫で保存も可能。
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スパゲッティ 魚貝類のトマトソース 漁師風

<材料>大人2人分

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  • 乾燥スパゲッティ 180g
  • にんにく 10g(みじん切り)
  • パセリ 5g(みじん切り)
  • アンチョビ 2フィレ(フィレごと)
  • たかのつめ (お好みで ほんの少量)
  • トマトホール缶のトマト 3個(手で潰しておく)
  • 白ワイン 30~40cc(なければ水でよい)
  • オリーブオイル 30cc
―魚介類―
  • アサリ 8個
  • イカ 10g
  • 有頭海老 2本(なければむきえび15gでも可)
  • 他、お好みの魚(ホタテ、めばる、たこ、鯛、鱈等何でも良いが、煮込み料理に使うような魚が適している。今回はほうぼうを使用)「魚は何でも入れてOK, 無ければなくて問題なし。これが漁師風。でもアサリは必須です!」とシェフ。

<作り方>

  1. 大き目の鍋にパスタを茹でるお湯を沸かし、海水程度の塩加減を目安に、塩を加える。ぬるいお湯でパスタを茹でると仕上がりがネチョネチョして食感が悪くなる為、必ず沸騰したお湯を使う。
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  2. フライパン(直径24cmくらいのものが使いやすい)にオリーブオイル、スライスしたにんにく、みじん切りにしたパセリ、アンチョビ、たかのつめを一緒に入れる。にんにくが焦げないように注意し、アンチョビは軽くつぶしながら、弱火でじっくり5分くらい炒め、香りを出す。
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  3. 2に、魚貝類を火が入りにくいものから順番に入れ、炒める。(ex.アサリ→海老→イカ→切り身の順) 白ワインを入れ、ワインの酸味を飛ばす。水分が足りないようであれば、分量外の水(120cc程度)を入れて調節する。
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  4. 5~6分煮込み、アルコールを飛ばし終わったら、ホールトマトの身を入れて更に煮込む。
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  5. 魚貝類に火が通ったら、火が通り過ぎて身が固くなるのを防ぐため、一旦取り出しておく。
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  6. 4のソースの中にパスタを入れて煮込みながら、丁度良い硬さに仕上げる。
    パスタを皿に盛り、5の魚貝類をきれいに盛り付けて、完成。
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*慣れないうちは、パスタを茹で始める前にソースを仕上げておくと、慌てないですむ。
*この魚貝トマトソースは、パスタだけでなく、リゾットや、そのまま魚貝スープとしてなど様々なバリエーションで楽しめるので、覚えておくと便利。一緒に作ったフォカッチャを、スープに浸して食べても美味しくいただける。

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<料理とご一緒に>
~ワインの組み合わせ~

「魚貝には白」と一般的に言われているが、このパスタは魚貝たっぷりでコクがあるので、合わせるワインは軽い赤くらいで丁度良い。白なら重めのものがお勧め。
一緒に合わせたワインは、イタリア・マルケ州の赤、「ROSSO PICENO(ロッソ ピッチェーノ)」。

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