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RECIPE - 有名な料理店のシェフが教えてくれる旬の素材を使ったレシピ。

2015.04.27

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#14 ~燻製マジック、お試しあれ!~「手作り燻製 5品」

いつもの馴染みの食材も、スモークをかけると「こんなに美味しくなるの?!」とびっくりするほど味わい深くなる、驚くべき燻製マジックをご存じの方は、自分でもやってみたいと思ったことはないでしょうか。一方で、「煙が上がって大変なことになりそう」「道具もないのに家で出来るものなの?」等々、難しそうなイメージから敬遠してしまう方も多いようです。そんな皆様の為に、燻製のプロ、市川燻製屋本舗さんのお墨付きノウハウをご紹介いたします。簡単に手に入る材料で全て準備OK。お昼に仕込めば、夕方には仕上がります。これかアウトドアの季節に、バーベキューのサプライズレシピとして、ワイワイ言いながら挑戦してみてはいかがでしょうか。出来上がりをいただけば誰もが、「作って良かった!」と納得すること間違いナシです。

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株式会社 市川燻製屋本舗

知る人ぞ知る、岩見沢の燻製屋さん。社長の市川茂樹さんが水産加工会社に勤めていた経験を活かし、奥様と2人で2005年に開業。以来試行錯誤しながら自分たちの味を追求してきた。「燻製作りは自分の生き方そのもの。煙をかけては休ませて無理しない。それで美味しいものが出来上がる」と市川さん。素材の味をじっくり引き出しながらスモークをかける。サーモンや鯖をはじめ、卵や玉ねぎ、ジャガイモ、大豆も人気。

住所 :北海道岩見沢市大和3条5丁目20番地
TEL  :0126-20-0853
FAX  :0126-20-0301
E-mail:ichikawakunsei@gmail.com

<材料&下ごしらえ>

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塩麹蒸鶏

  • 鶏胸肉一枚に塩麹適量を揉みこみ、ジップロックに入れ冷蔵庫で30分以上寝かせる。
  • 取り出した鶏肉をジップロックのまま湯煎する。
  • 吸収性の良いキッチンタオルで水分を取る。

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味付き卵

  • ゆで卵を作り、殻をむき、めんつゆに一晩漬け込む。
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サーモン

  • お刺身用サーモンのさく(約120g)に塩、ブラックペッパーをふり、キッチンタオルでくるみ、ジップロックに入れて冷蔵庫で一晩寝かせる。
  • 取り出して水分を取る。

はんぺん

  • 市販のはんぺん一枚を用意する。

カニカマ

  • 市販のカニカマを4本用意する。

*他に、プロセスチーズもお勧めです。

<ダンボールスモークの材料>

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  • ダンボール
  • ガムテープ
  • 網 一枚
  • クッキングシート
  • アルミ皿 2枚

*どれもホームセンターで購入可能

  • アルミテープ
  • 竹棒 2本
  • 炭 適量
  • スモークチップ(好みのチップを用意。今回はヤチダモを使用。)適量

<ダンボールスモークの組み立て方&スモークのかけ方>

  1. ダンボール組み立てる
    (1カ所だけ口を閉めずに開けておく)
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  2. 印をつけてから竹棒を二カ所にさす。
     
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  3. 20150427_10.jpg (2)の上に網を載せ、バランスを確認する。
    ※右の完成写真を参考にしてください。
  4. アルミテープでアルミ皿2枚の底同士をくっつける。上皿の側面に穴を10数カ所開ける。
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  5. (4)の上皿にスモークチップ、その上に火をつけた炭、更にチップをかぶせ、煙を出す。
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  6. (2)の網の上にクッキングシートを敷き、その上に食品を載せる。
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  7. ダンボール箱の下段に(5)の皿を置き、竹棒の上に(6)の網を載せ、スモークする。
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  8. 20150427_17.jpg ダンボールの蓋をし、ガムテープで留める。
    下のほうの一か所は開けておき、煙の様子を見る。
    煙がなくなったら開けて適宜チップを足す。
  9. 様子を見ながら2~4時間程スモークする。
  10. 20150427_18.jpg 食品が良い具合に色づいたら、出来上がり。

燻煙のポイント
*屋外で行い、安全のために水の入ったバケツなどを近くに用意しておきましょう。
*常にちょろちょろと煙が出ているのが良い状況です。チップを足しすぎて火を出さないように注意しましょう。
 また、風でダンボール箱が倒れてしまわないように、必ず誰かが様子を見ているようにして下さい。
*焦らず、ゆっくり、のんびり、じわじわ、がポイントです。
*出来た直後より、少し冷ましてからの方が美味しくいただけますが、スモークをしたからといって、
 日持ちが良くなるものでもないので、早めに食べ切りましょう。
*色がしっかりとついていなくても、十分美味しいです。スモークしすぎるとかえってパサパサになってしまいます。
 スモークはあくまでも食品を引き立てるもの。「煙は載せる程度」にするのがコツです。

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燻製とご一緒に


燻製食品はお酒のつまみに最適なので、ワイン、ウイスキー、ビール、何でも合うのですが、特にお勧めなのは日本酒です。

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