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RECIPE - 有名な料理店のシェフが教えてくれる旬の素材を使ったレシピ。

2014.12.02

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#11 ~老舗洋食屋の味を、ご家庭で~「ビーフシチュー」

ビーフシチューといえば、洋食屋の鉄板メニユーとして定着していますが、本国フランスでは、日々の食卓にも頻繁に登場し、「おふくろの味」として親しまれています。今回は、歴史ある洋食屋「グリルラパン」のオーナーシェフである光成高志氏が、家庭でも作りやすいレシピを教えて下さいました。コトコト時間をかけて煮込むシチューには、手作りならではのほっとする温かさ、優しさがたくさん詰まっています。是非皆様のご家庭でも挑戦してみませんか?

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グリル ラパン

今年で31年目を迎える、札幌で老舗の洋食屋さん。お客様は小さなお子様から80代の方までいらっしゃり、主婦やサラリーマン、ご家族連れと幅広い。ランチでは、ビーフシチューはもちろんのこと、煮込みハンバーグやオムライス等の定食メニューが大人気。夜は定番メニューにオードブルなどを合わせて、アルコールと一緒に楽しむこともできる。

札幌市中央区南17条西6-4-1 ラパンビル1F
TEL 011-512-2695
営業時間 11:00~15:00(L.O.14:30)7:00~22:00(L.O.21:30)/ 火曜日定休

ビーフシチュー

<材料>5~6人分

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  • シチュー用角切りビーフ 600g(部位はお好みで)
  • 玉ねぎ 大2個
  • 人参 中2本
  • とかちマッシュルーム 6個
  • セロリ(味出し用)1本
  • ローリエ 1枚
  • ケチャップ 少々
  • 赤ワイン 100CC
  • トマトペースト 50g(又はトマトピューレ1本)
  • コンソメ 大さじ1
  • ハインツ デミグラス缶 約800g
  • 小麦粉 少々
  • 生クリーム 少々

<作り方>

  1. 角切りビーフに小麦粉をからめフライパンで炒める。
    ※小麦粉を肉にはたくことで、シチューに濃度が付く。
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  2. (1)に赤ワイン、トマトペーストをからめる。

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  3. 煮込み鍋に(2)を移し、フライパンは洗わず再びサラダ油を足して玉ねぎ、人参、マッシュルームを炒める。その後、肉を移した鍋に野菜を加える。
    *中火でじっくり炒める。旨みのたくさんつまった残り汁も鍋に一緒に移すことがポイント。
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  4. (3)の鍋に水1.8L、コンソメ・セロリ・ローリエを入れアクをこまめに取り除きながら2時間煮込む。



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  5. 牛肉がやわらかくなったらデミ缶を入れ、ケチャップ、塩コショウで味を調える。セロリ、ローリエを取り除く。
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  6. 少し深い皿に盛り付け生クリームをかけて出来上がり。

20141202_009.jpg シェフより
この作り方はお店のレシピではなく、あくまでも家庭用。スーパーで手に入る材料で、気軽に作っていただけるように考えました。ですが、ビーフシチューの基本ポイントは、しっかり押さえています。じゃがいもが入ると傷みやすいので、もし入れたい場合は、別茹でしたイモを盛り付けの際に都度加えるようにしましょう。最後にゆでたブロッコリー等を添えても、見栄えがよくなりますよ。

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お食事とご一緒に


ビーフシチューに良く合うのは、何といっても赤ワイン。
まずは飲みたいワインを選びましょう!
料理に使うのはわずか100ccなので、残りを完成したビーフシチューと合わせれば、料理との相性もバッチリです。

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