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RECIPE - 有名な料理店のシェフが教えてくれる旬の素材を使ったレシピ。

2014.03.20

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#07 ~和食の味わい深さを、再確認~
「たらの煮付け」

日本人なら誰もが、一生食べ続けたいと思う和食。ですが、簡単に作ることができる焼き魚と比べると、煮魚は「難しそう」と敬遠されがちな傾向にあるようです。今回は、敢えてその煮魚にトライ。淡白な「たら」を、ご飯に合う甘辛い濃い目の味付けで煮つけ、ほっと疲れが取れる味わいに仕上げました。「美味しさにつながる、少しの手間は惜しまない」その価値を知ることができる一品です。

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旬菜鮮魚「味和久」(みわく)

「生産者と消費者をつなぐ」がコンセプト。店主澁谷紀彦氏が自ら産地に足を運び、選びぬいた素材を、それぞれの持つ良さを最大限に生かせるよう丁寧に調理している。カウンターと小上がりから成る店内は、すすきのの一等地にありながら、隠れ家のようでもあり、どこか懐かしく、ほっとする空間。店主こだわりの、日本酒に合う料理の数々が楽しめる。

札幌市中央区南3条西3丁目都ビル4F
TEL 011-251-0380
営業時間 18:00~2:00/日曜定休

たらの煮付け

豆知識*なべに使うイメージが強い「たら」だが、実は煮物にも適している。
しっぽや頭の部分には、コラーゲンがたっぷり含まれている。

<材料>2~3人分

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  • たら 3切れ
  • ごぼう 1本
  • 菜の花(無い場合は、きぬさや、
    ほうれん草、水菜等) 適量
  • たけのこ(水煮) 1ヶ

たらの煮汁

  • 水 360cc
  • 昆布 1本
  • みりん 40cc
  • しょうゆ 50cc
  • 料理酒 40cc
  • 三温糖 40g
  • 生姜絞り汁 適量
  • とうがらし 1本

味付けしいたけ

  • 干ししいたけ 6~8ヶ
  • ぬるま湯 180cc
  • みりん 大1
  • しょうゆ 30cc
  • 上白糖 30g

<作り方>

下準備

味付けしいたけ

  • 干ししいたけをぬるま湯で一晩戻す。
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  • 戻し汁ごと鍋にかけ、しょうゆ、上白糖と中火で15~20分煮る。
  • 煮汁が少なくなってきたらみりんを入れ、強火にして鍋をゆすりながら更に水分を飛ばす。しいたけに照りがでたら完成。

煮付けのだし汁の用意

  • たらが枚数分ちょうど納まる程度の大きさのなべに水をはり、昆布を最低2~3時間つけてだしをとる。
    *昆布の量を多めにして、一緒に煮ていただいても良い
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  1. ごぼうの皮をたわしでけずり、斜め8mmに切り、水につけてあくを取る。
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  2. 菜の花は塩茹でして、葉の部分と茎に分けて長さを揃えて切っておく。
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  3. たけのこは中の白い米ぬかをしっかり洗い流し、一口大に切る。先端はやわらかいので煮物には使わず、和え物等に使用する。
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  4. 準備しておいた味付けしいたけを、5mm程度の大きさに切る。
  5. たらをまな板に並べ、上にキッチンペーパーをかぶせる。沸かしたお湯に少量の塩を振り、おたまですくってたらにかける。たらを裏返し、もう片方の面にも同様に熱湯をかける。
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  6. ボールの上で、たらの表面を流水できれいに洗ってうろこを取る。氷水につけて2~3分後、ザルに引き上げてペーパー等で軽く水気を取る。*氷水につけることで、身が締まり見栄えが良くなる。臭みを取る、煮崩れを防ぐ等の効果もある。
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  7. だし汁の入った鍋にみりん、しょうゆ、酒を入れて、ごぼうを一緒に煮立たせ、砂糖(出来れば三温糖)、とうがらし、生姜の絞り汁を入れて、再度煮立たせる。*煮汁の味見を忘れずにすること!
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  8. (7)にたら、たけのこをいれ、クッキングペーパーで軽くふたをして中火で煮る。
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  9. ごぼうが柔らかくなったらしいたけを入れて出来上がり。皿に盛り、菜の花を添える。

店長より
たらの下ごしらえのひと手間が、煮魚を美味しく仕上げる最大のポイントです!やってみると意外と簡単ですので、是非トライしてください。たらの他にかれいや油子、たこやイカでも美味しいですが、煮付けは甘い、しょっぱい、辛い、のバランスで決まります。煮汁は必ず味見をして、自分の舌で確認することが大切です。前の晩に作っておけば、味がしみて更に美味しくいただけますよ。

いただいた感想
少し濃い目の味付けが、ほっと心を癒してくれ、夜ご飯にピッタリ。
日本酒と共にいただけばそれぞれの良さがより引き立ち、和食の味わい深さを感じさせられる。

<たらの煮付けとご一緒に>

20140320_14.jpg ~日本酒の組み合わせ~
・北の純米酒
・北海道 新十津川産

甘めの味付けのたらの煮つけと、辛口の純米酒が、
絶妙な組み合わせ。

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