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プロフェッショナルな人のテツガク - さまざまな業界で活躍されている人から学ぶライフスタイル

2015.01.28

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#11 弾む会話・楽しい時間を料理で演出

リゾートホテルでフランス料理をはじめとする多彩な洋食に携わり、教会のゲストハウスで結婚披露宴の料理を手がけてきた、「inZONE TABLE」の料理長・片山大志さん。ホテルでは親方や先輩に恵まれ、今日の基礎を築くことができたといい、ゲストハウスでは新郎新婦と一緒にメニューを完成させていくプロセスで多くのことを学んだと話します。

inZONE TABLE 料理長/片山 大志さん

札幌市出身。20歳で料理の道を志し、専門学校へ。卒業後はルスツリゾートでホテルの厨房に入り、フレンチ、イタリアン、バイキングなど多彩な料理の現場を経験する。その後、札幌ラ・ベール教会のゲストハウス"アールベルアンジェ札幌"で副料理長を務め、2014年10月、「inZONE TABLE」の料理長に就任。

理想は「堅苦しくなく、お客さまと近い店」


ホテルでの13年間、親方には本当によく育てていただきました。知識や技術はもちろん、親方は人間性が素晴らしくて、その下でびっしりやってきたことが自分の基本になっています。ホテルなので洋食でもいろいろあるんですけれど、携わったのはフランス料理が一番長く、次にイタリア料理。ときどき手伝うバイキングでは目の前でステーキを焼いたりして、お客さまと接することができるので、それはそれで楽しかったですね。

教会のゲストハウスには4年半いました。こちらはホテルよりもう少しお客さまに近づけるというか、結婚披露宴の何ヵ月も前から料理の打ち合わせが始まります。季節で変わる基本のフルコースをベースに、お好みで和食的なものを添えたり、ビュッフェを加えたり。どこそこの肉とか野菜とか、素材にこだわりを持たれているお客さまが結構多くて、とても勉強になりました。

もともとお店をやるなら、かしこまったスタイルじゃなくて、お客さまに近く接することのできる店がいいと思ってたんです。そこにたまたま「inZONE TABLE」の話があって、一軒家スタイルのアットホームな雰囲気も含めて、自分に合っていると思いました。コックとしてはやっぱり、思ったとおりの料理ができて、それがお客さまに喜ばれるとすごくうれしい。そこをめざして、お客さまを常に身近に感じていたいんです。

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一期一会の感覚


料理の道に入ったのは、基本的にモノづくりが好きだったことと、親戚に飲食店をやっている人がいて小さいときから見ていたこと、それから、自分自身が食べるのが好きだったことが関係しています。だからというわけではないですけれど、コックとして料理を作るときには「自分が食べる側の立場だったら」ということを、いつも考えるように心がけています。コックである自分たちにとっては、一日何十食・何百食と作っている料理でも、お客さまにはその日のその一皿しかありません。一期一会みたいな感覚とでもいえばいいでしょうか。そういう考えがベースにあるので、一皿ひと皿を大切に、きちんと手をかけてやろうという志向が強いんです。

例えば、自分がそのもてなしの場に座っていたら、どんな料理に「わ〜っ!」となるだろう、とか。そういうふうに考えるんですね。それが「inZONE TABLE」ではストウブ料理になりました。みんなでワイワイ囲めるようなものがいいんじゃないか、と思ってね。僕自身はフランス料理が長かったんですけれど、「inZONE TABLE」の雰囲気はどちらかというとイタリアンに近い。フレンチにイメージされるような堅苦しさはありません。基本的にはいろんな味をシェアして楽しんでいただければな、と思っています。


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料理で場を和ませること


料理って、100%コックの力だけでできるものではないという考え方が自分の中にあるんです。お客さまの目の前に届くまでが料理。ですから、サービススタッフの協力は欠かせないし、お互いの連携が大切になります。

それと、お店では料理が主役なのではなくて、そこで生まれる会話や笑顔、そういうことが大事だと思っています。僕らができるのは演出というか、お客さまとのコミュニケーションはもちろんですけれど、お客さまにその日一番の楽しい時間を過ごしていただけるように料理を作り、お出しすること。僕らの目的はそこにあると考えています。例えばメニューの中に、ご家庭で作るには少し難しいかもしれないけれど「作ってみようかな」と思えるような料理を入れたり。興味を持っていただけることで、そこから会話が広がっていくかもしれません。そんな考えの延長で、いずれは料理教室を開けたら...とも話しているんです。

料理人になっていなかったら、何になっていたか...ですか? 自分でもときどき考えるんですけれど、やっぱりモノづくりの仕事に就いてただろうと思います。車が好きで休みの日にはいろいろ取り付けたりしてますし、日曜大工も好きで、気がついたら結構工具が増えてました(笑)。でも、やっぱりコックかな。最近、ウチの子も大きくなったらコックになると話してまして。そうなったときに「パパ、こんなことやったんだぞ」って自慢できるような、コックとしても親としても見本になれるような人間になれたらいいなと思っています。

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編集:Mammy Pro 文:佐藤まゆり 撮影:小森学(Volanti)

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inZONE TABLE

暮らしをトータルコーディネートするインゾーネが、食と時間をもっと楽しんでいただこうと創った「あったかくなるお店」です。一番のオススメは、素材を芯からおいしく仕上げるストウブ料理。インゾーネのアットホームなインテリアと食器を使ったお料理で、心を込めておもてなしいたします。

札幌市中央区南6条西22丁目3−45
http://www.inzone.jp/cafe
TEL  :011-520-3939
営業時間:Lunch 11:30~15:00(L.O.14:30)
     Café time 11:30~17:00
     Dinner 17:00~23:00(L.O.22:00)
定休日 :月曜(祝祭日の場合は翌日)

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